食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。

那又如何控制霉菌污染食品呢?

杀菌消毒专家认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

食品工厂内霉菌污染的来源：

人员因子：操作人员服装
环境因子：温度、湿度、水分、空气中浮游菌
原材料等因子：食品原料、包装材料、机器等

霉菌的危害

食品车间内空气中常见污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交链霉等种类。其主要的危害有：

1、引起食品变质，表现为食物表面霉变,失去正常的色、香、味，而发出难闻的气味；

2、有些霉菌（黄曲霉、灰绿曲霉、绿青霉等）还会产生毒素；

3、引起霉菌感染，霉菌可在人体内生长繁殖，并产生霉菌性肺炎等疾病；

4、引起霉菌过敏

3、霉菌滋生的环境

　　食品工厂中霉菌污染的状况
　　1、高湿度场所的霉菌污染
　　食品工厂由于湿度高,而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度85 %～90 %以上时,霉菌会迅速生长)，所以常有霉菌污染的发生；当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时,内部容易形成高温高湿的环境,容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况,此时霉菌污染特别容易发生。此外,常有有机物附着的墙壁和机器、一些混凝土与木材结构的物体,也特别容易发生霉菌生长的情况(故食品工厂内, 宜少用木质的物体) 。
　　2、通风不良场所的霉菌污染
　　在建筑物的构造中, 通风不良的场所容易生长霉菌。其蔓延速度非常迅速,并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬,直接的会污染成品,间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。在湿度高及通风不良的场所,可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。
　　3、水环境中的霉菌污染
　　霉菌易于在湿度高的地方生长。所以一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,皆可看见霉菌生长。这些地方由于长期贮水，所以污染情形特别常见，而且几乎由水槽、水桶污染开始,渐次地污染。此外,地板、底板若常含水，几乎未干燥，也会逐渐开始污染。而水管、地板与底板,也有最初并无污染,但由于作业员对卫生知识欠缺，而发生污染的例子, 而且其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关。这些水环境中的霉菌，属好湿性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌发,在Aw1时为其最适生长Aw)，在自然环境中孢子形成粘块状，当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游,造成污染。
　　4、空气环境中浮游的霉菌污染
　　霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。而霉菌形成的孢子会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m 以内落下,而因气流条件等因子的不同，也有移动较远距离的例子。而农田土地等则有较多的孢子浮游，形成云状的块状物(即孢子云)，许多植物病原霉菌, 即借此方式传播。当工厂旁为果园,果实成熟开始腐烂长霉时,空气中的霉菌也特别多,此时也易造成工厂内空气的污染。空气中浮游的霉菌孢子,会与灰尘粒子一起在建筑物内外落下。在室内时,会因清扫操作和气流变化等,而再度在空气中浮游。这些浮游的霉菌若落下附着于食品上,而食品的营养源、水分、温度等条件,恰适于污染的霉菌生长时,此时孢子即会萌芽生长,而造成食品腐败变质。对于利用加热处理的食品, 其霉菌污染源为加热工程后的落菌污染作业人员手指、副原料和机械等,而落菌污染为最重要的污染源。在食品制造设施内, 空气中的浮游菌和落菌增加的原因,有以下几点:(1)粉碎原料飞散；(2)工厂内霉菌生长；(3)未经处理的外气流入；(4)空气滤网未适当维护清理；(5)地板和工厂内突出物堆积的尘埃飞散；(6)瓦楞纸箱与包装袋等处理不良；(7)设施内清扫不良。
　　5、食品原料的霉菌污染
　　食品工厂的霉菌污染,以来自空气中的霉菌为主,而这些空气中的霉菌,不少来自食品原料。特别是一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌,在工厂内加工过程中四处飞散, 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌,主要为空气中的霉菌 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上,可发现黑色斑点状的霉菌,此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工厂由于产品种类不同, 故污染的霉菌种类也有所差异,但共同的污染源,可能来自水、通风良否、操作人员与食品原料。

金华勇空调设备有限公司给出霉菌污染的防治措施以及方案：

1、温湿度控制

控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。

2、化学处理

酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法, 每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒，杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等，为防止霉菌污染，应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。

3、车间卫生控制

首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)。即管理者与操作人员应具有卫生观念，随时注意操作的卫生与减少污染的可能性，必须从加强员工卫生教育着手。

4、紫外线照射或臭氧处理

人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。

5、洁净室

人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。

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