预制菜净化车间如何布局？

在生产预制菜之前，预制菜生产企业和净化工程建造商，应对预制菜生产厂房的结构要求有充分的了解。厂房和车间的设计与布局，应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规定。使用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜，要设置单独的去杂、清洗等粗加工车间。

粗加工车间应明确进行标识，并设立工器具间。以活的家禽、生鲜水产品为原料加工禽类预制菜、水产类预制菜，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间。按照生产工艺布局和功能区要求，对作业场所合理分区：将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器

具间、包材库、外包装间等设为一般作业区；将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区；将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置，防止不同物品间的交叉污染。

如何确定预制菜净化车间的洁净度？

净化车间也叫无尘车间，在净化车间装修时，要保证这种功能性车间的空气质量达到“相对无尘”的标准。不过，由于不同种类预制菜的原料和工艺不同，不同预制菜净化车间的洁净度要求也不同，下面简要介绍几种不同的净化要求，供食品净化车间设计人员参考。

1.生鲜食品类预制菜，消费者买回家后，要充分加热、烹煮后才可食用，食品净化车间净化等级可定为30万。这类预制菜包括未加热和杀菌的净菜，如宰杀/切割、清洗干净的生鲜排骨、肉块、鱼块、蔬菜段、土豆丝等。

2.半熟成品类预制菜，消费者买回家后，稍微加热即可食用，净化车间一般选择10万级。这类预制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、鱼丸、肉片、鱼片、鸡排等。

3.高危食品类预制菜，消费者买回家后，稍微加热即可食用、但极易腐败变质的食品。这类预制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白质、氨基酸、水分、矿物质、维生素等营养物质的食品，这些食品是微生物天然的良好培养基。如食品生产环节的细菌数量过多，

则这类预制菜中的微生物会快速生长繁殖，人吃了之后，发生食物中毒的风险很大。

这类高危食品的无尘车间的洁净度要求很高，但因具体品种不同，其净化等级也要根据多种因素而定。这些因素与食品安全质量、食品腐败可能性、食品保质期有关，包括但不限于：食品中营养成分的渗透压特性、营养成分含量、杀菌程度、保存条件、保存时间等。

根据不同影响因子，确定预制菜中的高危食品车间的净化等级，在1千级到1万级之间。